I. Vài nét về biến động sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới
Sản xuất cà phê của thế giới trong khoảng 20 năm trở lại đây có nhiều biến động. Sản lượng cà phê của cả hai loại Robusta và Arabica đều tăng đáng kể nhưng có sự thay đổi tỉ trọng sản lượng giữa các vùng và giữa Robusta/Arabica mỗi năm.
Ba nước Brazil, Colombia và Việt Nam trong niên vụ 1992/1993 sản xuất 42% sản lượng cà phê thế giới nhưng tới niên vụ 2002/2003, đã sản xuất tới 60% sản lượng cà phê thế giới. Các nhà rang xay có thể mua được mọi chủng loại cà phê từ ba nước nói trên và họ chỉ cần mua một lượng nhỏ từ các nước khác. Việt Nam là nước có vai trò quan trọng trong việc làm tăng sản lượng cà phê vối. Theo tài liệu của Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), vào năm 1982 Việt Nam chưa có tên trên bản đồ cà phê thế giới nhưng đến năm 2001, sản lượng cà phê của Việt Nam đã chiếm 7% sản lượng cà phê thế giới.
Tình trạng tiêu thụ cà phê cũng đang thay đổi. Tiêu thụ ở các nước sản xuất cà phê tăng lên, trong khi tiêu thụ của các nước nhập khẩu truyền thống giảm đi. Năm 2003 toàn thế giới tiêu thụ 113 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 85,2 triệu bao, các nước sản xuất tiêu thụ nội địa 27,8 triệu bao. Năm 2004 toàn thế giới tiêu thụ 112,4 triệu bao, trong đó các nước nhập khẩu tiêu thụ 84,3 triệu bao (giảm 1,05%), các nước sản xuất tiêu thụ nội địa 28,1 triệu bao (tăng 1,78%). Việt Nam đang khuyến cáo người dân tăng cường uống cà phê và số lượng các nhà rang xay cà phê cung cấp cho thị trường nội địa ngày càng nhiều.
Theo thống kê của ICO, so sánh hai giai đoạn 2000-2003 và 1900-1993 thấy mức tiêu thụ cà phê bình quân đầu người ở nhiều nước châu Âu (Áo, Đan Mạch, Phần Lan, Pháp, Đức, Hà Lan, Na Uy, Thuỵ Điển, Thuỵ Sỹ, Vương quốc Anh) và Mỹ đều giảm đáng kể. Chỉ vài nước như Ý, Bỉ, Luc-xăm-bua và Nhật Bản có mức tiêu thụ cà phê bình quân đầu người tăng.
Hiện nay dạng sản phẩm cà phê hoà tan chiếm tỉ trọng 25% và cà phê rang xay chiếm 75% lượng cà phê được tiêu dùng trên thế giới. Các thị trường Úc, Anh và Canada ưa chuộng cà phê hoà tan còn các thị trường khác như Pháp, Đức, Ý, Mỹ và Nhật vẫn thích dùng cà phê bột hơn. Brazil là nước xuất khẩu cà phê hoà tan lớn nhất thế giới nhưng họ lại tiêu thụ loại này rất ít.
II. Yêu cầu của các thị trường về chất lượng cà phê
Mỗi người có một cách hiểu khác nhau về chất lượng tùy theo vị trí của họ trong dây chuyền cà phê (nông dân, nhà thầu khoán, nhà chế biến, nhà xuất khẩu, nhà rang xay, người tiêu dùng). Người tiêu dùng cà phê đứng ở mắt xích cuối cùng trong toàn bộ dây chuyền thường có cách nhìn rõ nhất về chất lượng. Lại có cách hiểu đa ngành tầm vĩ mô cho rằng việc xác định chất lượng cà phê, ngoài dựa vào tỷ lệ lỗi và đặc trưng còn phải dựa vào các điều kiện về kinh tế, xã hội và môi trường mà cà phê được sản xuất ra.
Cà phê là loại hàng hoá xuất khẩu và điều hiển nhiên nó phải có khả năng thoả mãn nhu cầu người uống cà phê ở các thị trường nước ngoài. Về mặt kỹ thuật, mức độ thoả mãn nhu cầu người uống cà phê ở nước ngoài sẽ quyết định đến chất lượng cà phê cao hay thấp. Thế giới có nhiều thị trường khác nhau và mỗi thị trường lại có cách nhìn nhận riêng về chất lượng, vì vậy khó có một định nghĩa thống nhất về chất lượng cà phê. Đối với các nhà xuất khẩu, loại cà phê nào có sức cạnh tranh mạnh, bán được giá cao hơn, thì loại đó có chất lượng hơn. Xu hướng chung của các thị trường là muốn có loại cà phê có các đặc trưng chất lượng gốc ổn định, thuận tiện cho việc rang xay, phối trộn và sản phẩm cà phê phải an toàn, không có nguy cơ gây hại người sử dụng.
1. Chất lượng gốc
Chất lượng gốc (chất lượng vốn có) của cà phê do bản thân giống/loại cà phê và điều kiện địa lý (địa hình, khí hậu và đất đai vùng trồng) quyết định. Phương pháp chế biến cà phê nhân cũng góp phần quan trọng trong việc duy trì chất lượng gốc này.
Về giống, hai loài được trồng rộng rãi hiện nay là cà phê Arabica (cà phê chè) với hàng chục giống khác nhau và cà phê Canephora mà chủ yếu là giống Robusta (cà phê vối). Đặc trưng cảm quan của nước pha cà phê Arabica là êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ; của cà phê Robusta là hơi chát, ít thơm, trung tính (không chua, không nồng) nhưng thể chất đậm đà. Hàm lượng cafein trong hạt cà phê chè khoảng 1,2-1,5% và của cà phê vối khoảng 2,0-2,5%.
Về địa hình, khí hậu và đất đai vùng trồng, địa hình có ảnh hưởng mạnh tới chế độ nhiệt ẩm. Những thay đổi về thời tiết (nắng, mưa, nóng lạnh…), kéo theo thay đổi về tính chất đất đai, làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng có trong đất. Đây là các quá trình rất khó kiểm soát nhưng những hiểu biết về chúng sẽ giúp cho dự báo chất lượng tiềm tàng của mỗi vùng. Tại các vùng cao có nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn hơn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn; các đặc trưng cảm quan của nước pha thường nổi trội hơn so với ở vùng thấp.
Điều kiện đất đai nói chung đóng vai trò nhất định trong sinh tổng hợp các chất tạo mùi vị. Các loại đất đỏ phát triển trên đá bazan và đất phong hoá từ tro núi lửa được cho là rất thích hợp để sản xuất cà phê chất lượng cao.
Về phương pháp chế biến cà phê nhân, chế biến ướt sản xuất ra loại cà phê có chất lượng cao hơn chế biến khô. Trong chế biến ướt thì chế biến ướt hoàn toàn (full-wet processing) cho chất lượng cao hơn chế biến nửa ướt (semi-wet processing). Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng phương pháp chế biến cải lương (xát dập) đang được áp dụng nhiều trong sản xuất hiện nay cho chất lượng sản phẩm thấp nhất.
2. Yêu cầu về an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khoẻ
Người tiêu thụ ở các thị trường cà phê ngày càng quan tâm đến các điều kiện sản xuất và chế biến để họ có thể tin tưởng rằng bất kỳ sản phẩm cà phê nào mà họ tiêu dùng đều không có nguy cơ gây hại sức khoẻ, kể cả các nguy cơ tiềm ẩn. Liên quan đến an toàn sức khoẻ cho người uống, người ta quan tâm nhiều đến tồn dư hoá chất và các loại độc tố nấm mốc có trong cà phê nhân.
Từ năm 1990, Cơ quan quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ (FDA) đã phối hợp với Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa kỳ thiết lập các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Để đạt tiêu chuẩn này, cà phê phải đáp ứng được 3 tiêu chí sau đây: (1) Không có tồn dư các loại thuốc trừ sâu không được phép sử dụng, (2) Không có hoặc có hạn chế dấu hiệu bị côn trùng hại trên đồng ruộng, (3) Không có tất cả các loại hoá chất và sự lây nhiễm, bao gồm cả nấm mốc và côn trùng sống. Khi không đạt được 3 tiêu chí cơ bản trên, cà phê sẽ được câu lưu chờ xem xét, và tình trạng này sẽ làm mất lòng tin của người tiêu dùng vào các sản phẩm bị câu lưu.
Cà phê nếu được chế biến và bảo quản không đúng cách thì rất dễ phát sinh nấm mốc. Nấm mốc không chỉ làm giảm mùi vị cà phê mà còn có thể sinh ra các loại độc tố gây hại cho người uống. Liên quan đến độc tố nấm mốc, Chương trình Nâng cao Chất lượng Cà phê (CQIP) của ICO đã ra Nghị quyết số 407, ngày 01/10/2002, trong đó các tiêu chuẩn tối thiểu cho cà phê xuất khẩu đã được thiết lập cho các thành viên ICO dựa trên độ ẩm hạt và số lỗi. Gần đây là Nghị quyết số 420, có hiệu lực thi hành từ 01/6/2004. Nghị quyết số 420 vẫn duy trì mục tiêu của Nghị quyết số 407 nhưng biện pháp và cách thức thực hiện linh động hơn, vì vậy được nhiều quốc gia thành viên ICO chấp nhận hơn.
3. Cà phê đặc biệt và cà phê đặc sản
Ngoài thị trường trao đổi cà phê thông thường (còn gọi là cà phê dòng chính - mainstream) còn có các thị trường trao đổi cà phê đặc biệt (differentiated markets). Cà phê đặc biệt có thể nhận biết rõ ràng do nguồn gốc được xác định và các quá trình trong sản xuất và chế biến được minh bạch, hoặc nhờ các đặc trưng nổi trội như hương vị hảo hạng hay không lỗi. Trái lại các loại cà phê dòng chính thường không minh bạch về nguồn gốc và hầu như luôn luôn được sử dụng làm nguyên liệu đấu trộn trong rang xay.
Các loại cà phê đặc biệt được trao đổi trên các kênh riêng biệt và liên quan trực tiếp đến nhà rang xay hoặc nhà buôn. Cà phê đặc biệt thường có uy lực cạnh tranh cao và có giá hấp dẫn so với các loại nước uống khác nhờ các đặc trưng nổi trội. Việt Nam cần xem xét khả năng sản xuất loại ra các sản phẩm này. Cà phê đặc biệt gồm các loại:
- Cà phê có chỉ dẫn về nguồn gốc địa lý/địa danh (Geographic Indications of Origin/ Appellation),
- Cà phê đặc sản hay cà phê sành điệu (Specialty or Gourmet),
- Cà phê hữu cơ (Organic)
- Cà phê thương mại công bằng (Fair trade)
- Cà phê thân thiện môi sinh/được trồng che bóng (Eco-friendly or shade grown)
- Cà phê phân loại theo các tiêu chuẩn riêng hoặc tiêu chuẩn hỗn hợp (Private or Corporate standards).
III. Nhìn nhận về chất lượng cà phê của Việt Nam thời kỳ hội nhập
1. Cà phê Robusta
Theo nhiều nhà phân tích chiến lược thị trường, cà phê vối vẫn có những lợi thế so sánh nhất định so với cà phê chè nhờ các lợi điểm cạnh tranh sau:
- Giá rẻ (chỉ bằng 50% so với giá các loại cà phê chè chế biến ướt), đáp ứng nhu cầu của những người tiêu dùng có thu nhập thấp và có thể thay thế cho trà vốn quen được sử dụng ở các nước đông dân.
- Hàm lượng chất tan cao hơn cà phê chè nên thích hợp cho chế biến cà phê hoà tan, dạng sản phẩm đang được ưa chuộng do mất ít thời gian pha chế so với cà phê bột.
- Do có hàm lượng cafein cao nên chỉ cần uống ít lần hơn cà phê chè đã có thể làm thoả mãn người có nhu cầu.
- Có thể thay thế cho nước uống co-la có hàm lượng cafein cao nhưng đắt đỏ.
- Các nhà rang xay ngày càng linh động hơn, sẵn sàng sản xuất các loại cà phê bột với các công thức phối trộn mới nhờ sử dụng ưu thế giá thấp của nguyên liệu cà phê vối, và đã biết áp dụng phương pháp khử vị khé chát làm cho chúng dịu hơn để phối trộn thay thế một phần cho cà phê chè đắt đỏ.
- Thị trường cà phê ngày càng phát triển và cà phê vối trong tương lai vẫn có thể tiêu thụ mạnh trên nhiều thị trường khác nhau.
Cà phê vối của Việt Nam, dù chế biến khô hay ướt đều nằm trong nhóm chất lượng thấp. Trong những năm sản lượng cà phê dư thừa (1999-2003), các nhà nhập khẩu chỉ mua cà phê của Việt Nam với giá thấp, và Việt Nam bị mang tiếng là “quốc gia dẫn đầu về sản xuất loại cà phê chất lượng thấp”. Giá thấp đã làm lãng phí các nguồn đầu tư trong sản xuất, đe doạ vị trí của ngành cà phê. Đây là một sức ép lớn buộc chúng ta phải chăm lo nhiều hơn cho chất lượng sản phẩm.
Thực tế cà phê vối của Việt Nam trồng chủ yếu ở Tây Nguyên, vùng có điều kiện địa lý khá đặc biệt và nếu áp dụng các biện pháp nâng cao chất lượng trong các khâu thu hoạch, chế biến và bảo quản tốt thì nhất định sẽ cho chất lượng cao hơn. Thời gian vừa qua, các nhà nghiên cứu của Viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên đã chọn lọc và phóng thích những giống cà phê vối chất lượng tốt (hạt to, hương vị nước uống tốt) ra sản xuất. Họ đã phối hợp với các cơ quan khuyến nông tại địa phương khuyến cáo nông dân áp dụng những biện pháp kỹ thuật nông học tiết kiệm chi phí sản xuất, áp dụng các biện pháp quản lý dịch hại tổng hợp (IPM) trên cây cà phê nhằm giảm thiểu nguy cơ gây hại môi trường và nâng cao chất lượng cà phê nhân. Các nhà chế tạo thiết bị cũng đã đưa ra thị trường hàng loạt máy chế biến công nghệ tiên tiến giúp cho chế biến và phơi sấy cà phê thuận tiện hơn. Tổ chức FAO đã hợp tác với Việt Nam để triển khai Dự án TCP/VIE/2903(A) “Cải thiện chất lượng cà phê, ngăn ngừa sự hình thành nấm mốc và độc tố OTA trên cà phê Việt Nam”, trong đó thực hiện hàng loạt các nghiên cứu về thiết bị chế biến, thiết bị sấy, kỹ thuật phơi sấy, phương pháp bảo quản... qua đó rút ra những công nghệ thích hợp nhất để khuyến cáo nông dân áp dụng.
2. Cà phê Arabica
Cà phê chè có nhiều giống khác nhau nhưng hiện nay ở Việt Nam chủ yếu trồng giống Catimor. Giống này cũng đã được Colombia sử dụng với cái tên “Variedad de Columbia” và trồng trên 450 ngàn héc-ta. Nhiều chuyên gia chất lượng cho rằng cà phê chè của Colombia chỉ đáng xếp vào nhóm thứ hai do Catimor được coi là có hương vị không tốt bằng các giống cà phê chè thuần chủng khác. Bản thân tác giả bài này đã từng thử nếm cà phê Catimor trồng tại vùng Cầu Đất (Lâm Đồng) có độ cao trên 1600m và nhận thấy chúng có mùi vị cực kỳ thơm ngon và hấp dẫn, ngang ngửa với giống Blue Mountain trồng ở Guatemala và giống Kent’s ở Kenya. Vậy cà phê Catimor ở Việt Nam chất lượng chưa cao nguyên nhân do giống hay do quy hoạch vùng trồng là vấn đề cần được giải đáp.
Hiện nay hầu hết cà phê chè của Việt Nam được chế biến theo phương pháp ướt hoặc nửa ướt. Các nhà máy chế biến theo phương pháp ướt và nửa ướt có công suất lớn đều đã có mặt ở các vùng nhiều diện tích cà phê chè như Sơn La, Nghệ An, Quảng Trị, Lâm Đồng, Đăk Nông, Dak Lak và chúng đã hoạt động rất hiệu quả. Tổ chức Hợp tác Kỹ thuật của Liên Bang Đức (GTZ) đã phối hợp với VICOFA để triển khai dự án sản xuất cà phê chè chất lượng cao tại Công ty Cà phê Tân Lâm (Quảng Trị) và sản phẩm được đánh giá có chất lượng rất tốt. Một số giống mới do các nhà khoa học của Viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên lai tạo có chất lượng tốt bắt đầu được đưa ra sản xuất.
3. Nấm mốc và OTA trên cà phê nhân ở Việt Nam
Năm 2004, trong khuôn khổ Dự án FAO-TCP/VIE/2903(A), các mẫu cà phê từ các nông hộ tại Dak Lak đã được gửi về ba cơ quan là CAFECONTROL, FCC và Trung tâm Y tế TP Hồ Chí Minh để phân tích. Trong số 120 mẫu, duy nhất một mẫu có hàm lượng Ochratoxin A (OTA) là 6 ppb, số mẫu còn lại không có hoặc có với hàm lượng rất thấp, dưới 5 ppb. Điều này không có nghĩa là cà phê Việt Nam an toàn về OTA vì sự lây nhiễm nấm mốc và OTA có thể phát sinh ở những công đoạn khác trong dây chuyền cà phê, ví dụ tại kho trung chuyển ở hải cảng hoặc trong con-ten-nơ vận chuyển.
Cũng trong khuôn khổ Dự án FAO-TCP/VIE/2903(A), Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên và Hiệp Hội Cà phê – Ca cao Việt Nam đã xây dựng hai bộ giáo trình về “Những nguyên tắc trong thu hoạch, chế biến, vận chuyển và bảo quản cà phê nhằm ngăn ngừa sự phát sinh nấm mốc và nhiễm OTA” để tập huấn cho các cán bộ khuyến nông và nông dân cà phê. Tất cả những nguy cơ không an toàn thực phẩm tại mỗi bước công việc trong dây chuyền, từ trồng trọt, thu hoạch, chế biến, chế xuất, bảo quản và chuyên chở cà phê tới xuất khẩu và những biện pháp phòng ngừa, chữa trị đều đã được nêu đầy đủ trong hai bộ giáo trình này.
Nhu cầu của các thị trường cà phê và vì sự tồn tại của ngành cà phê, chúng ta đã buộc phải quan tâm đến vấn đề chất lượng. Hành động của chúng ta đã mang lại kết quả: chất lượng cà phê Việt Nam đang được cải thiện dưới con mắt của những người tiêu dùng
Theo đánh giá của các nhà phân tích chiến lược thị trường thuộc Ban Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn của Ngân hàng Thế giới, trong báo cáo “Thị trường cà phê - Những biến hoá mới về cung và cầu trên phạm vi toàn cầu”, năm 2003, thì hiện nay đã có “Một sự thay đổi bản chất về cấu trúc nguồn cung cấp, đặc biệt có sự gia tăng cả hai mặt số lượng và chất lượng của các loại cà phê từ Việt Nam và Brazil”. Đó có thể là một đánh giá công bằng về tình hình chất lượng cà phê Việt Nam hiện nay.